La incorrecta manipulación de los alimentos es la principal causa de infección por Salmonella.
 
La salmonelosis, una de las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes durante le verano, es causada en la mayoría de los casos por la bacteria “Salmonella enteritidis”. Los síntomas (diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza) aparecen entre las 12 y 36 horas después de haber ingerido un alimento contaminado y persiste de 1 a 4 días. La falta de higiene durante la manipulación y consumo de alimentos contaminados son las causas más comunes de esta infección.

La salmonelosis es una toxiinfección alimentaria producida por bacterias del género Salmonella, especie S Entérica. La mayor incidencia de salmonelosis humana y animal se debe a los serovares Enteritidis y Typhimurium, capaces de producir toxiinfección indiscriminadamente en el hombre, animales de renta y compañía y roedores salvajes. La infección por Salmonella se caracteriza, en general, por un síndrome febril con gastroenteritis grave si no se trata debidamente.

En el último cuarto de siglo se han registrado veintidós grandes epidemias de salmonelosis humana de origen alimentario y solamente en dos casos se estimó el origen del contagio a través del huevo, siendo un vehículo de infección comparativamente más frecuente, por ejemplo, la leche natural y sus derivados.

Guillermo Suárez, Catedrático de Microbiología e Inmunología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, afirma que, a partir de recientes investigaciones, se puede afirmar que “un huevo fresco procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas de garantía, no permite pensar en una contaminación en origen; y en cuanto a los ovoproductos, el riesgo de contaminación no es, en absoluto, superior al de la transformación industrial de la leche natural o al de la producción de los derivados cárnicos o productos de la pesca”.

El huevo tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación y la penetración de gérmenes desde el exterior no es fácil mientras conserve la película de mucina superficial que lo recubre, la membrana interna íntegra y las propiedades bacteriolíticas de la clara. Ambas defensas desaparecen en 48 horas y la cáscara se hace permeable especialmente en condiciones de temperatura y humedad elevadas.

Los ovoproductos tienen una serie de peligros de polución añadidos: la mezcla de un huevo contaminado con millares de huevos sanos, insuficiente limpieza y desinfección del material, manipuladores portadores de gérmenes y el retraso en la protección de la mezcla por el frío hacen que se deban extremar las precauciones. Estos riesgos de contaminación no son superiores a la de diversos lactoderivados, como leche en polvo y helados y diferentes preparados cárnicos, tipo hamburguesa o embutidos frescos.

El mito de la peligrosidad del huevo como vehículo de Salmonella nace de la posibilidad de transmisión vertical a través del ovario y esto es falso a la luz del conocimiento actual. De hecho en los huevos en que se encuentran salmonelas, estas están localizadas en la parte inferior de la cáscara y membranas envolventes internas, muy pocas veces en la clara y excepcionalmente en la yema, lo que revela una contaminación externa.

Teniendo en cuenta que el verano es una época especialmente peligrosa, el Instituto de Estudios del Huevo recuerda una serie de normas de especial interés para el consumidor:
1. Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia.
2. Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación.
4. Cuaje bien las tortillas.
5. Prepare y conserve la mayonesa con la máxima higiene. Cualquier mayonesa, casera o industrial, debe mantenerse en el frigorífico una vez iniciado su consumo.
6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde los vaya a batir. 7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.
8. No separa las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, más de dos horas a temperatura ambiente.
10. Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consúmalos en las 24 horas siguientes a su elaboración.

Ante síntomas que hagan sospechar de infección, acuda a su médico.

Instituto de Estudios del Huevo
http://www.institutohuevo.com

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